Direcciones para el Menudo

Quite la grasa de los callos. Corte los callos en cuadrados de 1 pulgada. Coloque los callos y la pata de ternera en un tazón grande. Agrega vinagre y agua fría para cubrir generosamente. Deje reposar 3 horas. Drenar. Enjuague bien la tripa y la pata de ternera. Coloque en una olla grande. Agrega el ajo y la cebolla. Vierta agua para cubrir los ingredientes más 1 a 1 1/2 pulgadas, aproximadamente 3 cuartos de galón. Agrega sal al gusto. Llevar a ebullición; reducir el calor. Tape y cocine a fuego lento unas 6 horas o hasta que los callos estén tiernos. Después de 1 hora, retire la espuma de la superficie de la sopa. Desnatar de nuevo según sea necesario. Agregue más agua si el líquido se evapora. Prepara el Puré de Chile Rojo. Agregue el maíz y el puré de chile rojo durante la última hora de cocción. Sirva en tazones grandes. Sirva las cebollas verdes picadas, el cilantro, las rodajas de limón y las tortillas de maíz calientes por separado. Rinde de 10 a 15 porciones.

Instrucciones para el Puré de Chile Rojo

Retire los tallos de los chiles. Rompa los chiles y enjuague las semillas. Coloque en una cacerola con agua para cubrir. Llevar a ebullición. Continúe hirviendo hasta que los chiles se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Drenar; desechar el agua. Coloca los chiles en la licuadora; puré. Agregue suficiente agua para hacer puré con la consistencia de salsa de tomate. Presione los chiles en puré a través de un colador para quitar los trozos de cáscara. Rinde aproximadamente 1 taza. Variación: Sustituya 1 1/2 tazas de nixtamal (maíz seco cocido) por maíz en lata. Combinar con callos y pata de ternero empapados, ajo, cebolla y agua. Cocine como se indica arriba