Tequila. De aproximadamente 200 especies de plantas de agave en el mundo, 150 son nativas de México. Sólo uno de ellos, el Agave Azul Weber, va a hacer tequila. La producción de tequila se limita al estado de Jalisco, donde los trabajadores llamados «jimadores» cosechan la planta de agave a mano, cortando sus púas y dejando el corazón, llamado «piña».
Las piñas son asadas al vapor, trituradas y prensadas. Sus jugos se fermentan en cubas y luego se destilan 2-3 veces.
Las marcas de tequila 100% Agave Premium solo usarán los azúcares de la planta de agave para producir su alcohol. El tequila a menudo se envejece en barril para una mayor riqueza de sabor y aroma. El alcohol final se diluye a 38-40% de ABV.
Mezcal, una bebida protegida por una Denominación de Origen / Denominación y por la NOM y se elabora en solo siete estados de México.
A diferencia del Tequila, el Mezcal está hecho de alrededor de 28 especies diferentes de agave, siendo Espadín el más común. El agave para mezcal también se cosecha a mano por jimadores.
La producción de mezcal se sigue haciendo de la manera tradicional asando las 'piñas' de agave en un pozo subterráneo revestido de roca que se cubre con hojas de plátano y se cocina después de 5 días. Cuando se cocinan, las piñas se trituran y se transfieren a grandes cubas de fermentación de madera donde la levadura ambiental convierte el azúcar en alcohol.
Cuando el mezcalero determina que está listo para la destilación, la mezcla se transfiere a alambiques o alambiques tradicionales de cobre o arcilla, y se calienta sobre fuegos de madera cuidadosamente controlados.
